Осетр по-царски

Осётр сам по себе – рыба царская. Это ещё с тех пор известно, когда двухметровых осетров на Москва-реке зимой острогами били и в громадные кучи складывали. Историки утверждают, что на стол самодержцу эту рыбу подавали целиком, на длинном блюде, с многочисленными виньетками и украшательствами. Нам с историками спорить некогда и неохота, давайте лучше побалуем себя на праздник царь-рыбкой, да подадим её по всем правилам. Так, чтобы гости ахнули – Осетр по-царски.

Osetr po tsarski Осетр по царски

Для приготовления блюда Осетр по-царски необходимы следующие ингредиенты: осётр (если купили слишком большого и он не помещается на блюде, голову отрежьте и запекайте по-отдельности) – до 3 кг весом, такой лучше пропечётся, будет сочным и нежным, красная икра (для оформления, особенно эффектно смотрится и поедается в корзиночках из слоёного теста в комбинации со сливочным маслом), помидоры черри – 10 шт, клюква – дюжина ягод, маслины (нанизываются на зубочистку попеременно с кусочками лимона) – 7 шт, небольшие листья салата – 1 шт, гранат – 1шт, розмарин – 1 пучок, цветная капуста (лучше сорт «Романеско») – 3 шт., лимон, майонез.

Способ приготовления блюда Осетр по-царски: осетра разморозить, выпотрошить, обдать кипятком, при желании ножом срезать «бляшки» («жучки») – очень жёсткие, крупные чешуйки по верху хребта и по боковой линии. Плавники обрезать не надо. Вырезать жабры.

Часто рекомендуют на всякий случай достать вязигу (визигу) – это хорда белого цвета, проходящая внутри хрящевого позвоночника осетровых. Дело в том, что когда рыба засыпает и продолжает оставаться в воде, вязига начинает разлагаться первой. При разложении она выделяет токсин, а он делает ядовитым мясо. Рыба, уснувшая на берегу и тут же отправленная покупателю, не опасна. Если вам удалось купить живого осетра, то хорду удалять точно не нужно.

При термической обработке она увеличится вдвое (её видно в срезе) и легко вытянется шнурком. И вообще она достаточно забавная на вкус, не зря вязигу рубят, сушат и потом используют в начинке для пирогов с красной рыбой (имеется в виду тот же осётр, белуга, севрюга, на крайний случай стерлядь).

Итак: первичная обработка закончена. Осталось положить осетра в кипящую воду на пять секунд, тут же обдать холодной водой, и шкурка легко снимется. Тушку обсушить бумажными полотенцами, немного натереть солью и соком выжатого чеснока. Внутрь брюха положить розмарин. Оставить на пару часов пропитываться.

Противень застелить пергаментной бумагой или фольгой, выложить на него тушку брюхом вниз, отрезанную ранее голову пристроить на её «законное» место. Сбрызнуть лимонным соком. Майонез заправить в пакет с отрезанным кончиком, сделать им сеточку на голове и тушке (на данном этапе многое зависит от вашей фантазии и твёрдой руки). По бокам тушки положить кружки лимона, клюкву, разрезанные на дольки черри и цветную капусту. Запекать примерно полчаса (190°). При подаче украсить блюдо остальными ингредиентами.

Сохранить

ПОДЕЛИТЕСЬ СО СВОИМИ ДРУЗЬЯМИ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ