Щи и борщи домашние
Щи – это старинное русское блюдо. Именитые иностранные кулинары считают их чудесным изобретением русской кухни. Известно немало способов приготовления щей. Их готовят из свежей и квашеной капусты, а также из шпината, молодой крапивы и щавеля.
Особый вкус и аромат щам придают коренья, томат и пряности, что в немалой степени способствует возбуждению аппетита. Часто в мясные, рыбные, грибные и овощные щи добавляют квас, рассол, уксус, солености и копчености. В старину щи из свежей капусты упаривали в русской печи, чтобы они приобрели особый аромат. Самыми вкусными на Руси всегда считались суточные щи, которые готовили долго и тщательно, а потом замораживали.
В народе считали, что после заморозки щи становятся ядреными – приобретают более острый вкус. Замороженные щи разрубали топором на куски и брали с собой в дальние поездки в зимнее время. Вкусное и полезное горячее блюдо можно было очень быстро разогреть на огне. К щам на Руси издревле подавали ржаной хлеб, сметану, крутую гречневую кашу, крупеники и ватрушки с творогом.
Борщ – одно из самых популярных первых блюд в России. Обязательными его ингредиентами должны быть свекла и свежая или квашеная капуста.
В летнее время свеклу часто заменяют свекольной ботвой, щавелем и шпинатом. Вкус борщей усиливают с помощью уксуса, кваса или сметаны. К ним принято подавать крупеники, ватрушки, пшенную или гречневую каши.
Щи и борщи домашние относятся к заправочным супам, которые варят на рыбном, мясном, овощном и грибном бульонах. Их заправляют капустой, свеклой, картошкой, морковью, различными кореньями, фасолью, бобами, горохом, крупой и мучными изделиями.
Овощи для щей и борщей обычно подготавливают особым способом: картофель, морковь и свеклу нарезают соломкой, а капусту шинкуют. Картофель и капусту традиционно кладут в щи и борщи домашние в сыром виде, морковь, коренья и лук обжаривают, а квашеную капусту и свеклу даже тушат.
Чтобы сохранить все вкусовые и ароматические качества кореньев, их измельчают и обжаривают в небольшом количестве масла при постоянном помешивании. При обжаривании моркови масло окрашивается в оранжевый цвет, что придает супу весьма аппетитный вид. Свеклу для борща лучше всего потушить в небольшом количестве воды с добавлением уксуса. А квашеная капуста при тушении приобретает особые вкусовые качества.
Чтобы в овощах лучше сохранялся витамин С, их надо закладывать в бульон кипящий или в кипящую воду. Очень важно избегать переварки этих овощей.
Часто при приготовлении щей и борщей используется мучная заправка, которая усиливает навар бульона и улучшает его вкус. При этом муку поджаривают на сухой сковородке или на разогретом масле пять минут, постоянно помешивая, а затем уже разводят готовую муку теплым бульоном. Мучную заправку добавляют в щи или борщи за пятнадцать минут до окончания варки.
Чтобы приготовить хороший бульон для щей или борщей, необходимо взять мясо с костями, промыть его, залить холодной водой и варить затем два часа или более. Если бульон получился очень наваристым, в процессе варки можно снять с его поверхности жир, чтобы потом использовать его для обжаривания овощей – лука и кореньев.
Самый вкусный и наваристый рыбный бульон получается из голов крупной рыбы и из рыбной мелочи (ершей, плотвы, окуней). Грибной отвар для щей и борщей готовят обычно из сушеных грибов. Для этого их замачивают на несколько часов, а затем варят в той же воде, в которой они набухали. После того как грибы сварятся,их промывают и мелко нарезают, а отвар процеживают.
Овощные отвары для щей и борщей готовят из обжаренных кореньев и лука. При этом коренья нарезают крупными кубиками, а потом уже в сваренном виде их протирают или измельчают.
ПОДЕЛИТЕСЬ СО СВОИМИ ДРУЗЬЯМИ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Copyright © 2011-2017. Все права защищены. При перепечатке активная ссылка обязательно.
Оставить комментарий